Come viene prodotta una birra artigianale?

La birra artigianale: tutti ne parlano, tutti la bevono, ma di preciso com’è prodotta? Il procedimento è molto semplice, così come lo sono anche i pochi ingredienti che la costituiscono. Fare la birra non è difficile, ma fare una buona birra richiede attenzione, precisione e molta pulizia dell’ambiente dove si lavora; ma il mastro birraio, precisamente, cosa fa appena entra in birrificio durante la giornata della cotta? Senza entrare in dettagli molto scolastici ci addentriamo nella produzione di una birra artigianale, scoprendo così tutti i passaggi che servono per arrivare dalla sala cotte al bicchiere posto sopra il bancone del nostro pub di fiducia.

La prima cosa da fare è controllare la temperatura dell’acqua, portandola a quella di poco superiore alla temperatura prevista dalla ricetta: i grani inseriti, infatti, andranno ad abbassare leggermente la temperatura, così da renderla pari a quella prefissata. Il secondo passaggio è quello di modificare l’acqua di partenza: una volta ogni stile di birra è nato grazie all’acqua disponibile nelle vicinanze. Oggi succede esattamente il contrario poiché, con delle semplici analisi, si potrà scoprire la composizione dell’acqua, la quale si adatterà allo stile grazie a delle semplici modifiche portate da dei sali, i quali permetteranno una miglior equilibrio gustativo.

Una volta macinato il malto d’orzo o gli altri cereali che la ricetta prevede, si è pronti per la fase di ammostamento: si inseriscono i grani macinati che, una volta a contatto con l’acqua, inizieranno l’estrazione degli zuccheri dall’amido e la formazione del mosto. In base alla temperatura il birraio può decidere quali enzimi del malto far lavorare: gli enzimi beta-amilasi sono attivi a temperature intorno ai 55-65°, mentre il picco di lavoro delle alfa-amilasi è compreso tra i 65 e 75°C. La sostanziale differenza tra questi enzimi è il tipo di zucchero che vanno ad estrarre: le beta, lavorano per spaccare l’amido in piccoli pezzi, fornendo materiale a disposizione del lievito, mentre le alfa vanno a disgregare l’amido formando le destrine, cioè zuccheri ad alto peso che non possono essere utilizzati in fermentazione, fornendo così corpo alla birra. Va da sé che in base alla temperatura il birraio possa scegliere se prediligere una birra con più o meno corpo.

Portando a 78°C per denaturare gli enzimi si va a terminare il processo, della durata di circa due ore e si andrà a portare tutta la massa nel tino filtro, dove si potrà facilmente separare il mosto liquido dalle parti solide, chiamate trebbie. Queste verranno poi dilavate da dell’acqua calda a 78°C, poiché contengono ancora degli zuccheri, ottenendo così un mosto della giusta concentrazione zuccherina. Il mosto deve affrontare però ancora qualche passaggio: quello successivo è la bollitura. Fin dai tempi antichi questa era una prassi importante, poiché serviva a sterilizzare; successivamente si è mantenuta, infatti ha diverse funzioni: quella più importante è permettere l’estrazione delle componenti amare del luppolo.

Infatti, inserendo il luppolo nel mosto in bollitura per 60 minuti, si ottiene il classico sapore amaro della birra: questo è importante, perché è proprio quell’equilibrio dolce/amaro che rende molto appetibile la birra. Successivamente, gli ultimi minuti di bollitura, si inseriscono i luppoli da aroma: essendo i composti aromatici molto volatili, si inseriscono verso la fine, sennò andrebbero persi. L’ultimo passaggio prima dell’abbattimento della temperatura è quello del whirlpool, un vortice che permette al mosto di far sedimentare le proteine insolubili ottenendo così limpidezza. Una volta portata a temperatura ed immessa nel tino, inizia la fermentazione: perché alla fine il birraio fa il mosto, ma è il lievito a fare la birra!

Passata la fermentazione a temperatura controllata, la birra viene fatta maturare a freddo per potersi illimpidire. Successivamente viene confezionata assieme a dello zucchero e del lievito e posta in cella calda, così da permettere la rifermentazione e la formazione dell’anidride carbonica; terminato il processo la birra è messa a conservare in cella frigo, preservandola così dall’invecchiamento.