Il riso

non viene additivato di nulla, viene solo liberato dalla lolla (che riveste e protegge il chicco dal campo alla pileria), con una abrasione meccanica della parte esterna del chicco (la pilatura). Il riso rimane quello che è : il risultato del lavoro della mano del contadino che lo ha curato assieme all’ opera dell’ ambiente in cui è vissuto cresciuto e maturato. Ogni anno, i nostri risi sono un po’diversi dagli altri anni, hanno una loro personalità, e noi abbiamo ogni anno la curiosità di assaggiarli, quasi a distinguerne le annate.
Nella Tenuta Ca’Vendramin è stata realizzata una piccola pileria pensata per fare una lavorazione rustica , per ridurre al minimo i passaggi di lavorazione, come una volta quando il riso veniva pilato a mano dalle nostre nonne, per ottenere un prodotto che non ha elaborati e ripetuti passaggi, ma solo pochi essenziali. Non vogliamo disturbare il chicco più del minimo necessario per poterlo apprezzare a pieno nel piatto, come una volta, vorremmo azzardare a dire che è rustico per un gusto fantastico.

La Nostra Selezione

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A come Arborio

Ha origine dal 1946, è un riso antico, fa parte del gruppo dei risi Superfini, ha un bel chicco grande.
La sua caratteristica principale è il nucleo ricco di amido, e ha la tendenza a sfaldarsi durante la cottura e scuocere velocemente , così che pur essendo adatto alla mantecatura , ha la sua principale vocazione per le minestre.

B come Baldo

E’ un riso che nasce nel 1977, più giovane dei suoi due cugini, anche lui fa parte dei risi Superfini.
Pur non essendo molto conosciuto, è uno dei risi più versatili ,con il chicco grande, la tenuta di cottura si pone in mezzo fra arborio e carnaroli, nei risotti risulta cremoso per la quantità d’amido che rilascia, e può assorbire bene i condimenti.
Si adatta egregiamente anche alle minestre.
Per sua vocazione il suo bel chicco sa mettersi in mostra tra gli altri variegati e colorati ingredienti nelle insalate di riso estive, cotto al dente.
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C come Carnaroli

E’ il riso più vecchio dei tre, data 1945, ovviamente nel gruppo Superfini, chicco grande
Sua principale caratteristica assoluta è il trattenere l’amido, e quindi ha la maggiore tenuta alla cottura tra tutti i risi.
Non vi è molto da dire per descriverlo, è la Rolls Roice dei risi, ed essendo il migliore, pur non disdegnando minestre e insalate di riso, è da sempre l’assoluto protagonista per gli chef, esalta i condimenti nei risotti.

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